제패니즈 위스키, 일본 위스키 시작과 역사

1. 일본 위스키

세계에는 5대 위스키 생산국이 있다. 영국, 미국, 아일랜드, 캐나다 서구권 4곳과 유일한 동양의 국가 일본이다. 위스키가 인기가 많아지면서 이런 곳을 제외하고 대만, 인도 같은 제3국의 위스키도 한국에서 이야기 나오고 있다.

 

하지만 아무래도 5대 생산국만 못하다. 이중 일본은 상당히 독특한 포지셔닝이다. 미국 아일랜드 캐나다 영국 이렇게 보면 모두 영어를 사용한다.

 

이는 아일랜드에서 시작된 위스키가 영국에 전파되고, 이후 영국이 미국과 캐나다로 전파될수 있는 역사가 있다. 하지만 일본 위스키의 경우에는 한 명의 일본 위스키의 아버지 다케츠루에  의해서 시작되었다.

 

 

2. 일본 위스키의 시작

일본 위스키의 아버지 다케츠루 마사타카는 일본 전통주를 생산하던 양조장을 운영하던 집에서 태어났다. 그래서 그는 일본의 양조 업계에서 계속 일을 했다. 그러다 다케쓰루를 좋게 보던 후원자(당시 다케츠루가 일하던 양조장의 사장)에 의해 그는 1918년에 스코틀랜드로 유학을 떠나게 된다.

 

그곳에서 캠벨타운의 증류소에서 일하면서 다양한 노하우를 배우게 된다. 특히 그는 하나부터 열까지 모두 필기를 했다고 한다. 정말 상세하게 필기를 했고 그것이 이후에 그가 일본에서 증류소를 만드는데 큰 도움이 되었다고 한다. 그리고 스코틀랜드에 머물면서 현지 여성과 결혼까지 했다.

 

 

3. 다케츠루와 신지로의 역사적인 만남 

일본으로 복귀한 다케츠루는 일본에서 위스키를 양조하고 싶었지만 재정적으로 쉽지 않았다. 그러다 도리아 신지로(산토리의 창업자)를 만나게된다. 그도 일본의 위스키 산업을 키우고 싶어 했다. 그렇게 기술자를 수소문하던 도리이 신지로와 다케츠루의 만남은 일본 위스키 역사에서 의미 있는 순간이었다.

 

그들의 의기투합으로 만들어진 오사카 근처 야마자키란 곳에 만들어진 증류소가 지금 그 유명한 야마자키 증류소이다. 이후 일본에서 스카치위스키를 재현하겠다는 다케쓰루와 일본인에 입맛에 맞는 위스키를 추구하던 신지로는 견해의 차이로 결별하게 된다. 이후 다케쓰루는 스카치위스키를 양조하는 증류소들과 비슷한 환경인 홋카이도에서 니카 증류소를 건설하게 된다. 

 

 

4. 주목받는 일본 위스키

이러한 역사를 가졌지만 일본 위스키는 주목받는 대상이 된건 그렇게 오래되지 않았다. 나도 예전에는 일본 하면 위스키보다 사케를 떠올렸다.

 

이런 일본 위스키를 주목받게 해준것은 역시 다케츠루였다. 그의 일대기를 다룬 드라마 맛상이 초대박 난 것이다. 일본인들도 자국에게 사케 이외에도 매력적인 주류, 위스키가 있음을 인지한 것이다.

 

그러다 위스키 바이블의 저자인 짐 머레이(유명한 평론가)는 그간 좋지 않던 위스키 업계의 행태에 비판을 하면서 2015년에 야마자키 싱글몰트 셰리 캐스크 2013을 올해의 위스키로 선정하였다. 거기에 코로나까지 겹치면서 위스키 업계는 대호황을 맞이하게 된다.

 

이런 수요의 폭발은 야마자키, 히비키를 비롯한 일본 위스키 가격을 급등하게 만들었다. 한국에서는 돈이 있어도 구하기 힘든 제품이 되었다.

5. 규정

일본 위스키 업계의 대호황으로 전통주를 만들던 증류소를 개조하여 위스키를 생산하는 곳으로 변경하기도 했다. 역시 갑작스런 위스키 생산량의 증가는 아무래도 품질에 영향을 줄 수밖에 없다. 위스키는 캐스크에 숙성을 해야 되기 때문에 당장 증류량을 늘린다고 해서 출하량을 늘릴 수 없기 때문이다.

 

그러면서 일본 위스키라는 이름을 달고 장난질(외부의 원액, 주정 첨가 등) 치는 경우가 늘어나게 되었다. 이러한 품질 저하를 방지하기 위해서 2021년에 일본 주조 조합이란 단체에선 재패니즈 위스키란 이름을 달기 위해서는 아래와 같은 규정을 지켜야 된다고 한다.

 

1) 발효, 당화, 숙성, 병입 모두 일본에서 이루어져야한다.

2) 원재료 중 물은 일본의 물을 사용해야 한다.

3) 증류주의 도수는 95% 이하여야 한다.

4) 원액을 숙성시키는 캐스크는 700L 이하여야 한다.

5) 3년 이상 숙성해야 한다.

6) 캐러멜 색소만의 첨가를 허용한다.

 

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